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米脂美食:臘月二十三必吃的雜面
發布日期:2021-02-05 09:12   來源:米脂縣人民政府網站   作者:米脂微生活   發布機構:米脂縣人民政府  【字體: 】     瀏覽次數:



陜北人好吃面食,在花樣繁多的面食中多數好吃的面都是用白面做成的,但陜北人更喜歡吃一種雜面,生日壽面吃雜面,孕婦也多食雜面,一般除夕中午也食雜面。

陜北米脂雜面,顧名思義其原料不僅僅是白面,其主要的原料是豌豆面。 雜面原料是將小麥、豌豆按對半或六四比例兌在一塊,放在在石磨上磨一遍,將圓豌豆磨成一種半大不小的豌豆瓣,將五六升新麥子和五六升豌豆瓣拌起來,放在大鍋或大盆中,加一兩碗涼水滲上一晚上,拿到太陽底下稍微曬一曬,再重新在石磨上磨成精細精白的面粉,這就是可以搟長雜面的豌豆面。    

搟雜面可是一種真正的學問,和搟普通白面不一樣。搟白面先要和白面。雜面是不能用熱水,只能用涼水或溫溫水和的,和的時候一般都要先打成面穗,然后和成面團,且稍微要硬點,不然搟面時就會粘成一塊。白面和軟了搟不成,一搟一個軟面餅;白面和硬了也不成,不光煮出來不好吃,就是連搟也搟不簿。

搟雜面不光和面要不軟也不硬,搟面時手勁要使勻,在和面時還首先就要加進一種特殊的添料——沙蒿面。

沙蒿就產在榆林的沙漠中,它是沙漠中一種多年生植物,能結出一種米粒般大小的沙蒿籽。將沙蒿籽在石碾子上壓成粉,摻一些在雜面中,則搟出來的雜面就可以像書紙那樣薄了。雜面可搟得很薄,切得很細,諺云:“薄如紙,細如線,放在鍋里蓮花轉”。       

搟雜面所用的案板、搟杖也和日常的案板、搟杖一樣,這中間的竅門是雜面是折疊起來搟薄的,即把一塊雜面搟到案板那么大以后,就前后左右折起來,折疊成一個小方塊,然后再卷在搟杖上搟,這么反復折疊上三四回以后,這雜面自然就搟得像書紙那么薄了。 

手藝好的人一次可以搟8-10斤面,這樣的薄面用快刀切下來,自然就是又細又長又薄的雜面。         

將切好的長雜面放進開水鍋中煮出來,加上羊肉或洋芋白菜做成的面臊子,那味道和口感,可真是薄如紙,長似帶,一口吃不斷,清爽滿腸胃,再也沒有一丁點兒豌豆面粉的味,是一種和白面及豌豆面都不一樣的新風味,直把人引入了一種前所未有的新境界,使人們嘗到了一種人間難得的好滋味。

雜面端上來看,和岐山臊子面很像,面條很薄且筋道。當地雜面的吃法是做好后一般澆上臊子吃,據說這臊子也大有講究,清水炸點油,曰調湯面;洋芋丁丁作臊子曰洋芋圪瘩面;羊肉作臊子曰羊肉臊子面,不倒湯用油調面。  


【責任編輯】姜曉水
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